鲁菜十大经典代表名菜的做法

山东宫保鸡丁

宫保鸡丁（Kung Pao Chicken），是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

菜品特色：

宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些“酸酸”的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

食用价值：宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。

制作方法：

1. 将鸡脯肉去筋膜，油脂后洗净，切成1.5厘米的马牙丁；

2. 将黄瓜一劈两半，去瓤洗净，切成1.5厘米的丁；

3. 取碗一只，放入鸡丁，下精盐、蛋清、水淀粉上浆抓匀；

4. 另取碗一只，放清汤、味精、料酒、精盐、水淀粉、葱末、蒜片、姜水，兑成调味汁；

5. 炒锅上旺火，放油，烧至五成热，下入鸡丁滑开；

6. 色变白时下黄瓜丁，用热油氽一下，随即倒入漏勺，沥净油；

7. 原勺上旺火，将鸡丁、黄瓜丁回勺，稍颠；

8. 倒入调味汁，急颠几下，使汁均匀地裹在肉丁、黄瓜丁上，打明油出勺装盘即成。

山东胶东风味名菜 - 红烧大虾

制作材料：大对虾四对（约重1000克），白糖75克，鸡汤150克，醋、酱油各5克，精盐0．5克，味精1克，绍酒15克，葱2克，姜1．5克，熟猪油500克（约耗50克）。

做法：

1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。

2、炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火(火烤)5分钟，取出大虾（捞出葱、姜不用），整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。

菜品特色：胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。据分析，每百克对虾，含蛋白质20．6克，脂肪0．7克，钙35毫克，磷150毫克，还含有维生素A等营养成分。

制作提示：要用新鲜对虾，必须洗刷干净，否则会有异味。烹制时卤汁要浓厚，紧包对虾，以便入味。

制作步骤：

1.准备食材

2.大虾冲洗干净后，剪去虾枪和虾须。

3.用牙签在虾背部第二节处挑出黑色的泥肠。

4.锅中放油烧热，放入葱、姜、蒜、辣椒爆香。

5.放入大虾翻炒至8分熟。

6.放入一勺料酒去腥。

7.入二勺生抽炒2分钟。

8.放二勺白糖拌均匀，将汁收干即可！

制作方法

主料：青虾

辅料：油、辣椒油、蒜、盐、葱、姜

1. 虾清洗干净，用剪刀在虾背部从头剪到尾，挑出虾线。清洗干净，控干水份备用。

2. 生抽2汤匙（30ml），黑胡椒粉1/2茶匙（2g），料酒1/2茶匙（2ml），水2汤匙（30ml），糖1茶匙（5g），淀粉1/2茶匙（2g）调成红烧汁，备用。

3. 锅里热油，放葱姜爆香。倒入处理好的虾，翻炒至虾体开始变红时，倒入调好的红烧汁，拌匀盖盖焖2分钟。

4. 大火翻炒收汁，这时根据口味烹入盐。加入蒜瓣，辣椒油，翻炒均匀后再关火。

小贴士：

1 放了生抽，盐就可以不放了。

2 烹制虾的时间不能太长 ，否则虾肉会发老。

经典特色名菜 - 一品豆腐

据说汉朝刘邦之孙刘安，袭父封为淮南王，他“为人好书”，多才多艺，曾召集方士苏非、李尚、田由等“八公”在北山（即后来的八公山）大炼灵丹妙药，以图长生不老，多年以后，丹是没炼出来，却意外地点出了豆腐。后来人们尊奉刘安为“豆腐神”。

做法：

原料：豆腐750克，水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克，水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。 制法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干； 加料酒，精盐腌渍；肘子切片； 将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内； 原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。

方法一

一品豆腐是天津风味传统菜品，其传统制法是：将豆腐配以高档配料，包入鲜豆皮内，蒸好，再浇上卤汁而成。咸菜鲜嫩无比，滋味极佳，营养丰富，清口不腻。红旗饭庄在继承传统制法的基础上，对一品豆腐做了改进。使用“山海关豆腐、用粉碎机制咸豆腐茸，放入蛋清及少量猪油，食盐、味精和八种珍品原料(虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆)，制成扇状，然后点缀图案(梅、兰、竹、菊)，上屉蒸熟，浇上玻璃汁即成为一道工艺菜品。此菜不仅保留了传统一品豆腐的特点，而且更显高贵典雅。在1999年天津市“茅台液杯”津菜烹饪技术比赛上，获得热菜项目金奖。

方法二

菜谱介绍：鲁菜一品豆腐的制作方法

菜谱原料：家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙 、 蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许 、高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙

制作过程：

豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料，拌搅均匀备用。

将作法1过筛。

冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调味料(2)拌炒出香味即可。

保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。

将作法2之1/2豆腐铺于模型上。

续将作法3，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。

蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆"一品"二字。

再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。

入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料(3)即可。

方法三

材料：内脂豆腐一块，蒜头半个，香葱二根，浓醇高汤或鲍鱼汁10毫升，香油10毫升，盐、生抽适量。

豆腐均匀切成约一厘米厚的片，摆放到盘上，静置片刻后把盘底多余水倒掉。

蒜头去皮切成蒜蓉，香葱洗净取葱白切成末，混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽拌匀。

将混合好的调料均匀摆放到豆腐上，水烧开，入炉蒸10分钟左右。

蒸好后撒上葱花即可。

所属菜系：孔府菜是我国典型的官府菜﹒其做工精细，善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面，在诸多技法中﹐尢其以烧 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒、 见长 ﹐ 其风味特色清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味，自制的 “ 三套汤 ” ，对孔府菜的鲜香味醇，有着重要的功力。

菜品特色：一品豆腐汤是一道著名的传统菜肴。 味鲜嫩，色黄白。夹起一块，表皮酥脆，弹性十足当唇齿刚一咬开外面的酥皮，里面雪白嫩滑的豆腐就一溜烟的和着酱汁滑到了肚子里满嘴咸香微辣，略有回甜的浓郁的酱汁香美妙。

营养价值：李时珍在《本草纲目》中写到；“豆腐之法，始于淮南王刘安”，还说：“豆腐能宽中益气、和脾胃、消胀满，下大肠浊气，清热散血”。

山东名菜 - 糟溜鱼片

据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在。

糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可。

原料：连皮黄鱼肉250克，水发木耳25克，鸡蛋清1个，绍酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精盐4克，味精2克，白汤200克，葱姜汁15克，湿淀粉50克，猪油750克(耗约50克)，鸡油10克。

做法：

1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片刻;木耳用开水烫过，摊在碗里;

2、放猪油，烧至三成热时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油

3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。

四喜丸子

四喜丸子属于鲁菜，是由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、禄、寿、喜。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。通常人们认为四喜丸子就是红烧狮子头，其实这是一种错误的想法。

菜品特点：色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。

家常做法

材料准备：五花肉500g，荸荠150g，葱姜蒜适量，鸡蛋2个，花椒十几粒，八角1个，大葱半个 盐1茶匙，有机酱油3大勺，热水1碗，鸡精少许，白胡椒半茶匙，料酒1勺，淀粉1勺，白糖1勺。

制作步骤：

1、五花肉剁成馅后加入葱姜蒜 。

2、继续把肉剁的细些。

3、花椒用温水泡下。

4、在碗里打两个鸡蛋。

5、然后打散。

6、把花椒水和鸡蛋液倒入肉馅里。

7、再加入料酒，盐，淀粉搅拌。

8、直到肉馅上劲。

9、把荸荠切成小丁。

10、倒入肉馅里。

11、搅拌均匀。

12、在手里揉成稍大些的丸子。

13、锅中倒入大量的油烧热，然后下入狮子头。

14、炸制成金黄色捞出。

15、另起锅，倒入有机酱油，热水，八角，葱段。

16、倒入狮子头。

17、盖上盖子，中小火烧制，最后大火收汁就好。

做法一

主料：猪肉馅500克，鸡蛋3个约150克。

辅料：植物油1公斤(实耗50克)，香油6克，精盐10克，酱油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高汤(或水)1公斤。猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。

1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切<span>成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。

制作过程：

（1）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。

（2）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。

（3）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。

制作关键：拌肉馅时不要加淀粉，炸丸子时要将蛋粉糊挂匀，火不要太旺，油不能热，以免将蛋粉糊炸糊，而影响色泽。

做法二

主料：五花肉

辅料：玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋白(鸡蛋清)

调料：香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤

做法：

1．葱花在1大匙温水中浸泡10分钟，滤去葱花，剩余的葱花水备用。

2．干香菇在另一个碗中用温水泡发，切成小丁。

3．玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。

4．用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。

5．将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。

6．倒入香油。

7．用手朝着一个方向搅拌肉馅，使其上劲儿、起腻。

8．然后倒入葱花水、姜末，搅匀。

9．加入蛋清。

10．最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅，再团成丸子。

11．待锅中的热油烧至5、6成热时，小心地放下去炸至表面金黄。

12．用笊篱将丸子捞出来沥油。

13．沙锅底部垫上姜片和葱白。

14．码放好丸子，倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。

15．中火烧开后转小火炖20分钟，然后捞出丸子盛盘。

16．沙锅里的原汤过滤掉葱姜，倒在净锅里烧开，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后关火，趁热浇在丸子上即可。

做法三

1. 材料：猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、 调味：老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片。

2. 肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。

3. 将肉馅团成丸子。

4. 油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净，放入加盐的沸水中氽烫。

5. 氽烫的油菜底部打十字刀，将胡萝卜条插入。

6. 锅置火上油烧至六成热，放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。

7. 锅入加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮开后转小火炖至汤汁见少，捞出丸子。

8. 锅中剩余的汤汁继续烧开，调入水淀粉勾芡至浓稠，淋上香油。

9. 汤汁浇在丸子上即可。

做法四

1.猪肉剁成猪肉馅，葱一半切成末一半切成小段，姜一半切成末，另一半切成片

2.把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪肉馅中，沿同一个方向搅拌上劲

3.然后再往肉馅中加入白胡椒粉和面包糠，沿着刚才搅拌的方向继续搅匀

4.将搅好的肉馅用手团成圆形的丸子

5.锅中放入油，大火烧至7成热时放入丸子，改成中小火炸至表面金黄定型后捞出

6.锅中留少许的底油，放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香

7.然后倒入适量的清水，大火烧开，水量能没过丸子的一半就行，不用太多

8.水开后，调入1汤匙酱油、1/2茶匙盐和1茶匙白糖，改小火慢慢炖40分钟

9.最后捞出丸子，用1汤匙淀粉加1汤匙的清水，勾芡淋在丸子表面即可

故事典故:

话说有一年张九龄参考朝廷的开科考试，结果受到皇帝赏识并招为驸马。而此时正巧是张九龄的家乡遭遇水灾，父母不知音信，直到大婚那天，张九龄刚好得到父母的下落，马上派人把父母接到京城居住，喜上加喜，张九龄便让府上厨师制作一道吉祥喜庆的菜肴，于是厨师就制作了这道四喜丸子，也就是当时的四圆。

张九龄看到这个菜的时候有些不解，就问厨师这何含意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”

张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。

油爆双脆

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。

“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。

只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

“油爆双脆”原名“爆双片”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。后来，南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地，北京很快也有这种美肴上市了。如今，东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应，使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。类别：健脾开胃食谱 气血双补食谱 消化不良食谱。功效:补虚养身调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理。

做法:

主料配料：猪肚(200克) 猪腰子(250克)

调料选用：大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

制作步骤：

1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块；

2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

工艺提示：

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

中华特色美食 - 葱烧海参

葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，肉软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

烹制：烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

传说：袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

做法：

原料：水发海参1000克。

调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

提示：

1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

鲁菜代表菜品之一 - 糖醋鲤鱼

《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据这些史料推测，说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。

据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

菜品制作：

食材：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。

步骤：

1.鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌。

2.清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁。

3.在刀口处撒上湿淀粉后，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松。

4.将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。

爆炒腰花

爆炒腰花是山东省特色传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

制作方法：

主料：猪腰子(350克)

辅料：荸荠(70克)

调料：大葱(10克) 大蒜(10克) 姜（10克）酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)

步骤：

1. 猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4 小时，除去臊味。

2. 将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块。

3.马蹄（荸荠）切片。

4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。

5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用。

6. 锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油。

7. 锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。

方法二

材料：鲜猪腰子两个，约250克，红辣椒3个，生姜，盐，鸡粉，植物油，醋，料酒，葱，生粉各适量。

步骤：将猪腰子平切成两半，片去腰臊，切成花状，姜、红辣椒切丝，葱切粒。将腰花除去血水，加生姜、生抽、料酒、醋、盐、生粉、鸡粉腌上。热锅放入红辣椒，炒至八成熟盛出。锅内放植物油，烧开后倒入腌好的猪腰子花大火爆炒，八成熟的时候放红辣椒，并加少量油，辣椒，盐，起锅前加少许鸡粉和生葱。在湖南这个菜中加入一点酱辣椒味道更佳。

方法三

材料：猪腰子400克，木耳10克，冬笋片25克，油75克，酱油10克，葱5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，汤，淀粉各适量。

步骤：猪腰子中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。 碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁。先将腰花木耳分别用开水焯后控水。炒久上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋熟油出久即可。

方法四（黔味（宫保）腰花）

1、用当天新鲜的猪腰两个（即买即用，一定不要放进冰箱），从中间切开，把中间深红色的部分切除。

2、洗净後，把它切成菊花条，再准备贵州干辣椒10克（其它产地的也可以，不过味道要差一点），蒜苗（或蒜头）姜丝适量。

3、在锅裏放上油，等油温九成时马上把切好猪腰入锅，不停翻转，待猪腰表面看不到血色就好（猪腰下锅时间长了会影响口感），出锅备用。

4、把干辣椒放进油裏（油温八成左右），炒一下，颜色略深之後（不能炒焦了），出锅备用。

5、如果你准备的是蒜头（不是蒜苗），把青椒和红椒，蒜头，姜丝放下锅（油辣），炒香後放入之前炒好的干辣椒，再把猪腰放进锅裏，放盐和味精，一点点老抽（上色），再放一点点糖（改善口感，不能吃出有甜味），快速翻炒出锅。

6、如果你准备的是蒜苗，那在起锅之前放就可以了。至于辣味的轻重（即干辣椒用多少）就由你自己控制了；要去掉腰花的天然腥骚可以加一点料酒或是白酒，但一定要注意不要放进冰箱，否则猪腰会严重腥骚。

方法五

主料：猪腰300克

辅料：尖椒1个、红尖椒1个

调料：色拉油适量、食盐适量、酱油适量、醋适量、花椒适量、料酒适量、淀粉适量、胡椒粉适量

步骤：

1.腰子改花刀然后洗净，切小块，用料酒浸泡一刻钟；

2.泡好的腰花再洗洗，然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀；

3.热锅下油后，放入腰花快速翻炒，断生后盛盘；

4.锅里放少许油，花椒炝锅后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒几下后出锅。

清淡做法：

主料：腰花、辣椒段

辅料：油、花椒、盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉

制作步骤：

1.腰花洗干净，切小块，用料酒浸泡一刻钟；

2.泡好的腰花再洗洗，然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀；

3.热锅下油后，放入腰花快速翻炒，断生后盛盘；

4.锅里放少许油，花椒炝锅后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒几下后出锅。

九转大肠

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

菜品制作：

做法一

食材：熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。

步骤：

1.将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。

2.勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。

3.炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。

4.然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。

做法二

食材：猪大肠3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，酱油25克，白糖100克，清汤、精盐各适量，绍酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，花椒油15克，香菜末1.5克。

步骤：

1.猪大肠在沸水锅中焯一下，捞出沥干。

2.炒锅内倒油，至七成热时，将猪大肠下锅炸，直至金黄微红时捞出。

3.锅内留些油，放入葱末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒。

4.放入猪大肠翻炒，微火烧至汤汁收时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀，装盘，再撒点香菜末即可。

做法三

食材：熟猪大肠500克，生抽1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，绍酒1大勺，清汤适量，糖2大勺，鸡精适量，胡椒粉1/2茶勺，肉桂粉1/2茶勺，砂仁粉少许，花椒油适量，葱姜蒜末各1大勺，盐1茶勺，植物油适量，香菜末适量。

步骤：

1.将熟大肠切成2厘米长的段。

2.放入开水中焯一下，捞出沥干水分。

3.锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。

4.锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。倒入清汤。加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。

5.待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

6.最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。

做法四

食材：猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。

步骤：

1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

做法五

食材：熟猪大肠约400克，大葱白2条约100克，酱油2茶匙，甜面酱50克，花椒盐5克，蒜适量。

步骤：

1.将锅置火上，加清水、盐、熟大肠，用大火煮滚，捞出滤干水。每根大肠插入插入葱白，大肠外面抹上酱油。蒜捣成泥

2.烧热锅，下油，至十成熟时，放入大肠，炸至呈枣红色时捞出，滤干油。抽掉葱白，改切成1厘米宽的斜刀块，整齐地摆入碟内。将甜面酱、蒜泥、花椒盐分别放入小碟内，蘸食即可。

做法六

食材：猪大肠750克，酱油15克，味精5克，醋30克，白砂糖30克，胡椒粉1克，料酒50克，肉桂1克，盐4克，砂仁1克，大蒜5克，香油15克，香菜6克，小葱5克，鸡油15克，姜5克。

步骤：

1.将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分。

2.炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。

3.炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。

4.再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。

5.待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

做法七

主料：熟猪大肠500克

辅料：葱姜蒜末适量，生抽适量，酱油适量，老抽适量，盐适量，糖适量，绍酒适量，醋适量，鸡精适量，胡椒粉适量，肉桂粉适量，砂仁粉适量，香菜适量

步骤：

1、将熟大肠切成2CM长的段。

2、放入开水中焯一下，捞出沥干水分。

3、锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。

4、锅中留底油，下葱姜蒜末爆香，倒入清汤，加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。

5、再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。

6、待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

7、最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。

菜品特色：九转大肠成菜后，色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，肥而不腻，鲜香味美，异常适口，久食不厌。

营养价值：

猪大肠又名肥肠，含脂肪等营养物质，有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

香菜富含蛋白质、维生素C、钾、钙和挥发油、苹果酸钾、甘露醇、黄酮类以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等营养物质。

注意事项：

猪大肠烹饪前，需洗净，避免有异味；烹饪时需注意火候，注意油温。

香菜虽营养丰富，但需注意：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；容易患感冒的人，却应该避免食用香菜；癌症患者忌食；虚体弱及胃溃疡的人不宜多食；慢性皮肤病及眼病患者忌食。

历史文化：

典故一

济南九华楼是富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。九华楼设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，红烧大肠就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药，包括砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，九转大肠之名声誉日盛，流传至今。

典故二

相传，清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，杜姓老板是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他去一个做肉食朋友的家中去喝其孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来于姓大厨，让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜老板听到消息，立刻赶过来，见到盘中油亮金灿的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。

次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候，大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位老朋友，了解杜老板信佛，酷爱九字，提议就叫“九转大肠”吧，此提议引来掌声，也使杜老板十分中意。此后，此菜声名鹊起，风靡济南府，并遍及山东各地，成为名菜。